Mikor már számtalan alkalommal sütöttem keszeget felmerült bennem a gondolat, hogy valami mást is kellene készíteni a természet e pompás ajándékából, mint paprikás lisztes sült keszeget. Mindenféle bizarr dolgot kreáltam, de valahogyan egyik sem lett jó. Rájöttem, a keszeggel nem lehet játszani. Csak valami nyílegyenes dolog jöhet szóba, különben megbosszulja magát. Szöget ütött a fejembe a gondolat: füstöljük meg. Így indult hódító útjára a füstölt keszeg ténye családi és haveri körben.

Tehát a szöget ütött gondolat arra sarkalt, hogy utánajárjak a füstölés mikéntjének. Néztem videókat, meg mindent és kirajzolódott a lényeg: füstölni úgy kell, hogy füstbe rakod a halat. Persze az is világossá vált, hogy ezerféle képpen lehet ezt tenni. Na akkor, hogy legyen?

Itt jön az elásott kutya, amire máig büszke vagyok. Feltaláltam egy olyan eljárást, melyet már persze más is feltalált, de én mégis feltalálhattam úgy, ahogy talán más mégse. Mielőtt azonban találmányommal terhelném az olvasót, egy kicsit elmélkedjünk a füstölésről.

Csak néhány fő iránya létezik a füstölésnek. Az egyik, amit Magyarországon is jól ismerünk a kolbász és sonka miatt, az a hideg füstölés. Itt az a lényeg, hogy a füst huszon x celsius fok alatt kell legyen és relatíve hosszú ideig kapja a hideg füstöt a hús. Így a füst és a korábban alkalmazott só pác végzi el a húsban a tartósító folyamatokat. Ehhez jól kell érteni, mert ha valamit nem jól csinál az ember, akkor könnyen botulizmus lehet a vége, ami halálos kimenetelű megbetegedéssé fajulhat, így ezt csak olyanoknak ajánlanám, akik ehhez értenek. A hús így nagyon sokáig eláll.

A másik csapásvonal a meleg füst. Itt a füst hőmérséklete már lényegesen magasabb. Füstölés közben a hús valamennyire el is készül a hő hatására. Ez rövidebb tartósításra jó.

A forró füst a harmadik, mely lényegében azt jelenti, hogy a füst mellett sütő hőmérséklet jelenik meg, így miközben füstölődik a cucc, meg is sül. Ennek nem a tartósítás a lényege, hanem az, hogy füstös ízt kapjon a tárgyalt hús.

Nos ez utóbbit találtam föl félig. Azon gondolkodtam, hogy tudnám megfüstölni és megsütni úgy a keszeget, hogy praktikus is legyen tábortűzi körülmények között is. Tehát akkor módszer:

A bogrács adott. Világos, hogy a bogrács aljára kell fa nyesedék, forgács vagy fűrészpor, mely majd elfüstöl, mikor nagy hőhatás éri a bográcsa alatt gyújtott tűztől. Tudtam, hogy a keményfák, így gyümölcsfák nagyszerűek erre a feladatra, így a kertemben lévő almafából vagy meggyfából bicskával faragtam érzésre egy adag nyesedéket a bogrács aljára. De mi fogja  a levegőben tartani a halakat a bogrács belsejében? Eszembe jutott, hogy a mikró hullámú sütőnkhöz járt egy tartozék, egy kb 10 cm-es lábakon álló kerek rács. Hogy ez amúgy mire jó a mikróban, azt nem tudom, de most pont kapóra jött. Ezt a kerek lábas rácsot kényelmesen bele tudtam állítani a bográcsba. Így el is készült a füstölő alkalmatosság. A rácsokra hassal lefelé beállítottam a keszegeket, kis fadarabokkal kiékelve őket, hogy ne boruljanak össze,fedőt tettem a bográcsra úgy, hogy egy kicsit azért szellőzőn is és kezdődhetett a sütés- füstölés. 

Gondoltam, hogy jól körbe kéne nyalnia a tűznek a bográcsot, hogy a fanyesedék elfüstöljön és a hal közben megsüljön, úgyhogy jó nagy tüzet raktam. Érzésre erőltettem a tüzet úgy 30-40 percig és láss csodát: már elsőre olyan jó ízű füstölt keszeget nyertem, hogy rögtön tudtam, ez az étel innentől kezdve alap eleme lesz repertoáromnak és a paprikás lisztes sült keszeg méltó ellenfelét tenyésztettem ki. No persze később rá kellett jönnöm, mennyi mindenre kell figyelni, hogy jó legyen a végeredmény, milyen mélységei vannak a folyamatnak. Szóljon tehát a részletekről a következő szakasz.

Tehát  kezdjük időrendi sorrendben. Első és legfontosabb dolog a hal besózása. Ugyanis a füstölés sózás nélkül olyan, mint a Dallas Jockey nélkül vagy mint a Balaton bundesliga frizurás kelet- német nélkül. Na jó, lehet, hogy utóbbi nem feltétlenül erősíti a Balaton erényeit. Na de értitek....Tehát, ha nem jól sózunk akkor az egész rossz lesz. A sózásra két módszert ajánlok. Egyik, hogy a hal tömegének kicsit kevesebb, mint 2%-át használod sóból. Ekkor később nem kell lemosni a halat. A minimum  2-3 órás, de inkább fél napos pihentetés után mehet a füstbe, kis nedvesség leitatás után. A másik módszer, hogy sóágyba burkolod a halat, így majd annyit szív fel a hal, amennyit felvesz, és így lehet hagyni fél de akár egy napig is, viszont utána le kell öblíteni vízzel, le kell törölgetni a füstbe helyezés előtt.

A fanyesedék mindenképp kemény fa kell, hogy legyen, kéreg nélkül. Gyümölcsfa vagy bükk nagyszerű, de más is lehet. Na, de mennyi kell? Ez jó kérdés. Ki kell tapasztalni. Attól is függ mi a cél. Domináns füstösebb ízt akarunk, vagy éppen csak mutatóba. Egy-két marék nyesedékkel nagyon nem lehet mellélőni, aztán mindenki tapasztalja ki ízléséhez igazítva. Egyébként menet közben is lehet még a nyesedéket pótolni, ha kevésnek tűnik.

A tűznyaláboknak viszont tényleg kóstolgatni kell a bogrács oldalát, különben a bogrács belsejében, nem lesz akkora a hő, hogy megsüljön a keszeg.

Itt elérkezünk a módszer egyik nehézségéhez. Mivel nagy hőben sül a hal, egy pillanat alatt ki lehet szárítani. Tehát nem tudok pontos időt mondani, hogy mennyi ideig kell így büntetni a halat, mert ez függ a bogrács méretétől, a halak nagyságától, a tűz intenzitásától. Sok ismeretlenes az egyenlet. Azt el tudom mondani, hogy nekem itthon a közepes, befele szűkölő bográcsban, 4-5 átlagos keszeg olyan 30-40 perc között készül el. De nem egyszer előfordult, hogy kicsit túlment és kicsit kiszáradt a hús. Finom volt, de lehetett volna jobb is. Rá lehet érezni és utána már nem nagyon hibázik az ember. A végeredmény akkor jó, ha még szaftos marad a keszeghús, de mégis megsül és jól átveszi a füstízt. Ha ez összejön, akkor minden vendég sírni fog a gyönyörtől. Többek között azért, mert a keszeg hús valami mennyei alapanyag a füstöléshez. Ha pedig szilvaorrú keszegből tudjátok mindezt produkálni, akkor meg merem kockáztatni, hogy a világon bármelyik halétellel versenyre kel. 

Na, de még egy hátránya van ennek a módszernek. Egy átlagos bográcsban, lássuk be, nem tudunk nagy mennyiséget előállítani. Tehát egy nagyobb vendégsereget már nehéz így kiszolgálni. Továbbá egy átlagos bográcsba a testesebb kiló közeli állatokat be se lehet egybe rakni vagy marha fifikásan kell lavírozni velük, esetleg feldarabolni, na, de az úgy már nem az igazi. Egy kilós jászkeszeg vagy szilvaorrú egybe megfüstölve nemcsak ízélményben nyújt maradandót, de vizuális élményként is lenyűgöző, tiszteletet parancsoló látvány. Márpedig a füstöléshez a nagyobb példányok az ideálisabbak. Ezen igények mentén egy másik elkészítési módot is alkalmazni kezdtem, mely már inkább a melegfüstölés témakörébe tartozik. Ezt is megosztom.

Tehát elsősorban a mennyiség növelése miatt kerestem alternatív megoldást. Ezt egyébként meg lehetett volna úgy oldani, hogy készítek egy nagyobb hengert, amit a tűz fölé lógatok, benne a fellógatott halakkal. De nem vagyok ilyen ezer mester féle, így nem ebben az irányban mentem tovább. Egyébként ez a hengeres megoldás egy létező valami, láttam már ilyet videókon. A sütési elv ugyanaz, ebből is látszik, hogy a dolog föl volt már találva, csak magamnak találtam föl én önnönmagam számára magamnak. Szóval merre is mentem tovább?

Egyszer egy hirdetést láttam egy afféle kamu töltényszmókerről, ami végeredményben egy hordó aminek az aljára lehet faszenet rakni, a tetejére meg fel lehet akasztani vagy rácsra rakni, amit sütni/füstőlni akarsz. Azért mondom, hogy kamu szmókerről volt szó, mert egy rendes készség ebben a műfajban százezres nagyságrendű befektetés,  ez csak 25 ezer forint volt, pléh lemezből. Azonban a (nevezzük) hordó használatától a technológia is kicsit változott. A bográcsos verziónál a tüzelő anyaggal közvetlenül nem érintkezik a hal a bogrács miatt, értelemszerűen. A hordós változatnál viszont igen, hiszen a hal bár mesze, de mégis egy légtérben van a hőforrással. Így értelemszerűen nem lehet gallyakkal vagy fahasábbal tüzelni, mert mindenféle nem odavaló anyag rakódna a halra. Ebben az esetben faszénnel kell hőt generálni. A faszén persze valamennyire füstöl, de mivel nem 8-10 órát lesz a halunk fölötte, mint egyes marhahús szeletek lennének a BBQ eljárás során, így a faszénre vagy fanyesedéket vagy fűrészport, forgácsot kell helyezni. Így a halunk ugyanúgy sül és füstölődik, mint korábban, de mégsem ugyanúgy. Mi lesz a különbség?

A hőmérséklet. A bográcsban óriási a hő és gyorsan elkészül a hal. A hordó lényegesen nagyobb űrtartalma és az eltérő tüzelőanyag miatt a füst és a halat érő levegő hőmérséklete jóval alacsonyabb lesz, így sokkal több idő kell az elkészülésig és a halhús más állagú lesz.

A bográcsos változat sültebb érzetű lesz és a bőre is ehetővé készül, míg a hordós változatban sokkal szaftosabb marad a hús de valahogy a főtt és sült között lesz az állaga (bár ez nem fejezi ki igazán jól az eljárás eredményét, mert ez egy fajta készítési technika, aminek alanyi jogon van létjogosultsága) , a halbőrt pedig le kell szedni, ami egyébként szinte magától le is válik. A bográcsos kész van 30-40 perc alatt, a hordós kb. 3 órát vesz igénybe. Az előbbi forró, míg utóbbi meleg füstben készül, így a füst ízanyagai is másképp jelennek meg végeredményben. Nem lehet azt mondani, hogy az egyik jobb, a másik meg kevésbé. Mindkettő nagyszerű, de másképpen.

A hordós változatnak is megvannak a változói. Mennyi faszenet raksz alá? Mennyi fűrészport? Milyen hőmérsékletre áll be a hordóban áramló levegő? Vizes tálcát raksz-e a faszén és a hal közé? (Egyébként én nem rakok, szerintem a halhúsban bőven van víz, ami kitart a folyamat végéig). Néhány próbálkozás után már ezekre a kérdésekre nagyjából megtalálja az ember a választ. De pont az a jó, hogy a füstölt keszeg készítésének a folyamata mindenki számára egy kalanddá válhat és ha sikerül a küldetés, joggal érezheted majd magad egy belevaló frankó gyereknek. Mert mi másért is állna neki az ember ilyesminek, ha nem ezért. 

Na szóval így vagy úgy vagy amúgy egyetek füstölt keszeget, mert pazar étel. És a vendégeknek is egy egzotikus élmény látni a füstölődő halat tudva azt, hogy a haverjuk, aki készíti egy igen jó fej, megbecsülésre méltó egyede az emberi populációnak. Jó étvágyat!