Tudjuk jól mindnyájan, hogy a márna kincs. Ritka pillanat, ha asztalra kerülhet, hiszen piacon már aligha kapni, zsákmányolása pedig nem gyerekjáték. Ha márnát fogsz, joggal érezheted magad egy magasztos társaság tagjának, akik tudják mi a dörgés. Így ha mégis összehoz a márnával az élet, ne tékozold el a pillanatot. Várd felkészülve a találkozást. Jöhet a fenséges márna sült receptje...

Miért is olyan pompás állat a márna? Mi teszi olyan nagyszerűvé? Miért írta róla a költő:

Főldiekkel játszó
Égi tűnemény,
Istenségnek látszó
Csalfa, vak Remény!

Miért tartják a folyóvizek királyának, a halak vaddisznójának? S végül, de nem utolsó sorban, miért finom? Egy kis összefoglalás keretében próbálok a kérdésekre válaszolni.

Tudvalevő, hogy a márna a magas oldott oxigén tartalmú, nagy sodrású vizeket kedveli. Ebből kifolyólag az egész élete folyamatos úszás, mozgás. Merő izom. Roppant erejével sok horgászbotot adott át a nagy Duna mélységének és megannyi etetőkosár, előke végezte a folyó fenekén. Ízletessége részben kisportoltságának köszönhető, de még inkább táplálkozási szokásainak. Étrendje ugyanis olyan mint a vaddisznóé, legalább is sokrétűség tekintetében. Vagyis mindenevő. Alapvetően a békés halak kategóriáját gyarapítja, de időnként ragadozó üzemmódba vált. És ezzel ragadjuk meg a márna értelmének lényegét. A kettősség a kulcsszó a konyhai felhasználásában. Ha akarom ugyanis békéshalként funkcionál, ha akarom ragadozóként. Íze olyan mintha a pontyot, balinnal kereszteznénk. Húsának állaga is  a békés és a ragadozó halak jellegzetességeit egyesíti. Rendszertani besorolása alapján a pontyfélék családjának a tagja. Íze nem olyan karakteres, mint mondjuk a keszegé, de a ponytnál (aminek szerintem nincs is íze:))) sokkal egyértelműbb. Nagyszerű alapanyag a sokszínű fűszerezéshez. Számtalanszor megkóstoltam már mindenféle fűszer nélkül, még szinte nyersen is, így bizton állítom, hogy nem csak lehet, de kell is gazdagon fűszerezni. Nem olyan mint a lazac, vagy a keszeg, amikhez a só is elegendő fűszer lehet. Ezeket szem előtt tartva nyúljunk a bárdhoz, a gyilkos szerszámhoz. Lássuk, milyen ételeket készítettem eddig márnából:

Márna paprikás, erdeigombás márnapástétom, rántott márnafilé, márna halászlé, melegfüstölt márna, kukoricalisztes márna és végül az étel, melynek receptjét most megosztom: Tepsiben sült, bazsalikomos, citromos, hagymás márna. 

WOW!

Nos, márnából ez volt az első étel amit kipróbáltam. Ezt különböző receptötletek segítségével kombináltam össze, próbálgattam, variáltam, míg végül letisztázódott bennem egy bevált változat.

Kezdjük a márna feldolgozásával. Ezt az ételt legalább 1,5 kg-os márnából érdemes készíteni, de a tuti inkább a 2 kg-os lenne. Először is ki kell belezni a halat, kimosni, majd rögtön elérkezünk az első poénhoz. Nem pikkelyezzük le. Hát? Hát, megnyúzzuk!  De hogyan?

Úgy, hogy a feje mögött körbevágjuk a bőrét, majd a gerince mellett szintén végigvágjuk. Ezt követően a nyak mögötti bevágástól szépen elkezdjük fölfejteni a bőrt. Ha sikerül elkezdeni, egy kombinált fogóval megfogjuk a bőrt és határozott mozdulatokkal lehúzzuk a halról, úgy, hogy a lehető legkevesebb hús ragadjon a bőrhöz. Nem egyszerű, de bele lehet jönni. De miért nem pikkelyezzük? Mert a márna bőre igen vastag, pikkelyeit pedig nagyon nehéz eltávolítani. Amúgy is a fűszerek így közvetlen a hússal érintkezhetnek majd.

Na, ha ezzel megvagyunk, kapunk egy gyönyörű vöröses színezetű haltestet. Mivel a márna eléggé szálkás ezért kardinális ponthoz érkezünk. Irdaljunk vagy ne irdaljunk?

Nos, ha irdalunk, az azt jelenti, hogy a gerinc menti y szálkák nem fogják zavarni azokat, akiknek gyakorlata van a szálkás halak elfogyasztásában. A tapasztalatom, ugyanis azt mutatja, hogy még a legjobban sikerült irdalás esetén is maradhatnak nagyon pici szálka érzetű darabkák, amit én például meg se érzek, de a felségemet zavarja és szöszölni kezd vele. Ha viszont nem irdalunk, nagytestű halak esetében azt nyerjük, hogy a nagyra nőtt y szálkákat egybe ki lehet húzgálni evés folyamán könnyedén, maradéktalanul. Szóval nem tudom. Mostanában inkább arra hajlok, hogy irdalatlanul egyszerűbb, nem érhetik az embert meglepetések. Nyilván tenyérnyi keszegeknél egyértelmű az irdalás indokoltsága, de ilyen helyzetben kettőn áll a vásár.

Ha megoldottuk a gordiuszi csomót, kezdjük halunk fűszerezését. Első lépés a sózás. Ez a legfontosabb. A sónak időt kell adni, hogy a halhús belsejébe is felszívódjon, így sózás és a sütés között 3 órát minimum illik várni, különben ételünk belseje sótlan lesz. A márnát bátran kell sózni, tapasztalataim szerint eltűnik benne a só, nem tudom, hogy hova, de jóval több sót/fűszert felvesz, mint sok más fajtársa. Tehát annyi sót szórjunk rá, hogy sűrűn fedje a hal felszínét. Átlagos intenzitású só esetében a hal tömegének 2%-a jó lesz. Párszor elbaltáztam a sózást, nem vártam eleget sütés előtt és bizony, bizony sótlan lett a halhús csontokhoz közeli része. Nem lett ehetetlen, de....

Ha ezzel megvagyunk igyunk egy jó pohár bort és készítsük el a pácot, mellyel bekenjük majd halunkat.

Egy kistálkába töltsünk annyi olivaolajat, amennyivel majd gazdagon meg tudjuk locsolni/kenni a halat. Keverjünk hozzá 2 nagy gerezd apróra vágott fokhagymát, jó félmarék szárított bazsalikomot és egy-két csipet sót. Persze nem kell, hogy a halról lefolyt olaj, majd tavat képezzen a tepsiben, de jusson mindenhova bőven. Mielőtt a halat keverékünkkel bekennénk előbb megtöltjük a bendőjét egy pazar eleggyel.

A hal hasüregéhez mérten kell keverékünket összeállítani, de egy 1,5-2 kg-os márnához a következő mennyiségek körülbelül megfelelőek lesznek. Körülbelül 3 szár újhagyma zöldjét (egy kis fehér is mehet bele) összekeverünk egy kisebb citrom felének a felkockázott gyümölcshúsával. Ezt a keveréket bátran meghintjük szárított bazsalikommal. Ez is körülbelül fél maroknyit jelent. Ha ezzel meg vagyunk az egész cuccot beletömjük a márna hasüregébe, majd a halat a tepsin hasra fektetjük. Kívülről jól megkenjük az páccal, majd legalább 3 órára hűvös helyen állni hagyjuk. Tehát ideális esetben a márnánk most úgy néz ki mint egy testépítő bajnok: kívülről merő vazelin, belül meg van tömve és feszít a tepsin.

Mielőtt a sütésre rátérnék, hadd tegyek néhány kiegészítést. Állítólag a szárított bazsalikom köszönő viszonyban sincs a friss változattal. "Ez így egy teljesen más fűszer"- hallottam egyszer. Mindenesetre többször próbáltam friss bazsalikommal is, de nem olyan lett, mint amilyet szerettem volna. Tehát tényleg más fűszer lehet. Ehhez a recepthez nekem a szárított jobban bevált. A friss esetében nagyon nagy alapterületet foglaltak el a növénydarabkák, tehát nem annyira fűszerként funkcionáltak, mint inkább "salátaként". A nagy hőmérsékletű sütőben, pedig valahogy megfonnyadtak vagy nem is tudom, szóval furák lettek. Egyébként a bazsalikom mellett, más zöldfűszert is használtam korábban (kakukkfű, oregano), de hiányuk később inkább mintha előnyére vált volna az ételnek, bár rossz úgy sem volt. 

Mint említettem, korábban már sokféle ételt, fűszerezést kipróbáltam a márnával, de a citromos, bazsalikomos, hagymás ízvilág torony magasan kiemelkedett a mezőnyből. Ez egy friss, kissé pikáns elegyet hoz létre, inkább gondolnám mediterránnak, mint bármi másnak. Mindenesetre könnyed vidám ételhez jutunk így, ami a nagy magyar történelmi nyomort megtestesítő büntető ételeink között üde színfoltjává válhat repertoárunknak.

Az étel ilyenformán való elkészítésének előnyeit abban lehetne összefoglalni, hogy egyszerre sül és párolódik halunk. Sül a hátán az olivaolajban és párolódik alulról a hasüregben felforrósodott hagyma és citrom nedveitől. A teteje egy kicsit szárazabb, sültebb lesz, a hús belseje nagyon szaftos marad.

A sütés már gyerekjáték. 160C fokos, légkeveréses, előmelegített sütőben 40 percig kell sütni. Arra azért felhívnám a figyelmet, hogy, bár a sütőknek elvileg azonos beállításnál azonos hőmérsékletet kéne produkálniuk, de ez koránt sincs így. Vagy az én sütőm gyengébb, vagy a nagyanyámé erősebb, mindenesetre egyszer utóbbi helyen jócskán lejjebb kellett venni a hőfokot, mert az otthoni beállítással megégett volna a márna. Anyósom is azt mondta, hogy a mi sütőnk gyengébben muzsikál. Ennek még nem jártam utána. MIndenesetre a 160C fokos beállítással olyan nagyon nem lőhetünk mellé. Tekintve, hogy egy 2 kg-os márna húsa már elég vastag, így a belseje ennyi idő alatt még nem fog túlkészülni. Viszont a 40 perc tényleg legyen 40 perc. Ha tovább csúszik, megég, kiszárad. 

Itt hadd jegyezzem meg, hogy sok menő séf receptjeiben időnként irreálisan rövidnek tűnő sütési idők szerepelnek halak esetében. Ez amúgy jogos is. Tehát a 40 perc sokaknak talán túlzásnak tűnik. Két dologra hívnám fel itt a figyelmet. Aki Dunából vagy más természetes vízből fogott  halat süt, az számoljon azzal, hogy ezeknek a vadállatoknak a testében lehetnek olyan élősködők amikkel jobb nem játszani. Ha tisztességesen megsütjük nem lehet baj. Inkább arra buzdítok mindenkit, hogy egy kicsit húzzon rá az ésszerűség keretein belül, minthogy valami baja legyen később. De amúgy manapság divat a húsok elkészültségi szintjét alulról centizni. Így ha pisztolyt szegeznének a fejemhez akkor azt mondanám, hogy 30-35 perc között már elkészül a hal, csak én szeretem jobban megsütve. Minden esetre az általam vázolt recept 1000-szer kiprópált, eddig mindenki által nagy örömmel fogyasztott recept és az én ízlésemnek a 40 perc a bevált időtartam.

Ha valaki számára nem pálya az enyhén kiszáradt halfelület, az süsse úgy, hogy az első 15-20 percben alufóliát tesz a tepsire. Így is próbáltam már, így is jó. És még egy trükk amivel variálhatjuk, feldobhatjuk fogásunkat. A tepsi aljába és a hasüregben lévő keverékhez tölthetünk fehérbort. Sőt, a sütés 2/3-ánál lelocsolhatjuk a hal hátát is fehérborral. A bort tovább lehet variálni úgy, hogy zöldfűszer csokorral felfőzzük és a leszűrt lével a leírtak szerint járunk el. Így, ha lehet fokozni, még pikánsabb végeredményhez jutunk.

Hát hajrá! Egyetek márnát, mert finom. Menjetek horgászni a Dunára és ajándékozzátok meg szeretteiteket e különleges étellel szeretetetek jeléül. A méreten aluli márnát engedjétek vissza és vigyázzatok rájuk, hogy sokáig gazdagítsák népünk gyermekeinek életét.

Éljen a Duna, éljen a márna!