Műkedvelők és szakemberek körében is késhegyre menő vitatkozás folyik arról, melyik az igazi halászlé? Dunai- tiszai, bajai- szegedi: sorakoznak az ellentétpárok.  Egyszerűsítsük le. Alapvetően két fő irány létezik: passzírozott, nem passzírozott. Én az utóbbi mellett teszem le a voksom és a további zavarkeltést elkerülendő elárulom, mind két fajtából ettem már olyat, ami ízlett. Tehát a parazsat nem felszítva, de mégis megpiszkálva, jöjjön most a számomra és bátyám számára etalon halászlé története, elkészítési módja.

Több mint három évtizede táplálkozom. Sokszor ettem ilyen- olyan halászlevet. Mind passzírozott volt, minőségük nagy eltérést mutatott. A nem passzírozott étekkel négy éve találkoztam. Mikor felnőtt fejjel újra horgászni kezdtem, immár a nagy Dunán, bátyám fejébe szöget ütött a gondolat, hogy ha már kiváló minőségű halnak nem vagyunk híján, készítsünk halászlevet, de ne úgy ahogy eddig láttuk, hanem úgy, ahogy ő azt felfedezte különböző gasztrobloggerek írásaiban, ősi egyszerű főzött módon, úgymond halászosan. Mindezt egy családi rendezvény kapcsán akartuk elsütni és mikor a vendégsereg némely tagja meghallotta, hogy ez a halászlé 40 perc alatt készül el, finoman jelezték nekünk, hogy ezt ugye nem gondoltuk teljesen komolyan, nekik aztán ne adjunk holmi 40 perces halászlevet. Bátyám azonban kötötte az ebet a karóhoz, így első próbálkozásra valami teljesen új, a régi élményekhez képest egy más dimenzióba kalauzoló ételt kaptunk. Erényét akkor és ma is abban tudnám megragadni, hogy a hal ízeinek pont azon tartományai vannak jelen ebben a típusú halászlében, amelyek a legélvezetesebbek, míg azok pont nincsenek amelyek kevésbé kívánatosak. Örültünk a végeredménynek és elkezdődött, a mondjuk úgy, halászok által főzött halászlé felfedezésének közös története.

Több éves folyamat eredményeként, idén nyáron főztük meg eddigi halászléink alfa hímjét. Minden sikerült, ami elvárható egy alfa hímtől. No, de nem akarom tovább húzni az időt, térjünk egy kicsit gyakorlatiasabb vizekre.

Mi a halászok által készített halászlé mottója? Gyorsaság, egyszerűség. A halászoknak nem volt idejük passzírozni, bonyolítani a dolgot. Bográcsban friss halból, néhány fűszer, uszadékfa és a folyó vizének felhasználásával levest rögtönöztek. Majd megették. Nekünk sem kell tehát más, mint hal, piros paprika, só, hagyma, víz esetleg erős paprika, bogrács, tűz és tokkal vonóval egy röpke óra. Lehet bonyolítani, de ez biztos jó, bevált, évszázadokon át kristályosodó dolog, mint a vasvilla, a kasza vagy a gémes kút. Ám az egyszerűség egy dolgot szigorúan kikövetel, mint egy érzelemmentes matektanár. Ez pedig a minőség. Minden hozzávaló a legmagasabb szinten kell, hogy legyen a maga nemében, mert ételünk annyira egyszerű, hogy sehol sem enged teret a retusálásnak. A meztelen igazság villan fel, minden slendriánság egy pillanat alatt megbosszulja magát. A halászléhez nem méltó alkotóelemek önnönmagukat zárják ki a további játék lehetőségéből, de még a neves szponzorok által felajánlott ajándéktárgyakat közül sem választhatnak majd a vidám vetélkedő végén.

Tehát a hal vadvízi, lehetőleg folyami kell, legyen, mert ezek izmait halászléhez dolgozza a makacs sodrás. Ezek híján a Hortobágyi Halgazdasági Zrt. pontyait azért jó szívvel ajánlom csakúgy, mint az akasztói szikipontyokat. A pirospaprika legalább ennyire fontos. Sajnos hipermarketekben, közértekben nincs megfelelő minőségű paprika ártól függetlenül. Érdemes például Érsekcsanád környékén szakmájukban neves kistermelőktől bevásárolni. De a legegyszerűbb a Rubin paprika kft termékeit online megvásárolni. Csak a legmagasabb szintű alapanyag fog szépen oldódni, selymessé, kissé olajszerű állagúvá varázsolni levünket. A rossz minőségű szemcsés marad és ízetlen.  Hogy a paprika feloldódjon, lágy vízre van szükség, a kemény víz előtt még a legjobb minőségű, legfinomabbra őrölt paprika is kapitulálni fog. Só, hagyma probléma nincs Magyarországon, jó lesz a bolti. Erős paprika kapcsán egyesek a cseresznyepaprikára esküsznek. Higgyünk nekik. Alapanyagaink készen állnak, hogy násztáncot járva a bográcsban termékeny frigyre lépjenek.

Kipróbált, jól bevált arány: 1kg konyhakész hal 2 ujjnyira szeletelve, kibelezve, lepikkelyezve, uszonyaitól megszabadítva. Lehet ponty, keszegfélék, paduc, harcsa, márna, balin, süllő és ezek közös többszöröse ízlés szerint; 1 db közepes halfej kopoltyúktól, ponty esetében a keserűfogtól is megtisztítva, kettévágva, hogy az agyvelő látszódjon. 1,2-1,5l víz.(attól függ mennyire forr a lé és felfelé keskenyedő, vagy szélesedő bográcsban készítjük, utóbbiból több víz forr el) 1 nagyon púpozott evőkanál pirospaprika. 1 közepes fej igen apróra vágott vöröshagyma, 1 db cseresznye paprika, só ízlés szerint.

A pirospaprika kivételével mindent a bográcsba teszünk és beugrik a majom a vízbe: lobogó tűzrakásra tesszük. Csak szítjuk, szítjuk a tüzet, míg előbb zubogni, később pedig tajtékot vetve habzani kezd levünk. Ilyenkor érzik magukat a társaság hímpéldányai igazán férfinak, megdelejezve nézik a felhabzó levet és várják a szakrális pillanatot mikor a tajtékot felemésztő, ledobó vízzubogás közé a házigazda behinti a pirospaprika őrleményt mintegy felmagasztalva azt. A hirtelen megvörösödő nedű láttán valami ősi húr pendül meg a szívünkben azt suttogva: igen, magyarok vagyunk, mi tudjuk mi az ábra!

A víz forrásától számítva 30-40 perc alatt elkészül a halászlé. A piros paprika beszórása után érdemes a forrás intenzitását csökkenteni, játszani azzal, nehogy szétessenek a halszeletek zavarossá téve művünket. Ha valaki szereti, márpedig Baján szeretik, az gyufa tésztával gazdagíthatja levesét, értelemszerűen jól időzítve a tészta kifőzését.

Egy-két érdekességgel hadd gazdagítsam írásom. Egyfajta evolúciós fejlődés jellemezte utunkat az első és ez idáig utolsó etalon halászlevünk elkészítéséig. A főbb állomások érintőlegesen.   

Első levünk jó ízű volt, mert tele volt pompás dunai hallal, de túl sok vizet raktunk hozzá és a pirospaprikánk se volt az igaz, arról nem is beszélve, hogy csapvizet használtunk, ami Budapesten köztudottan kemény. Tehát egy ötös skálán jó szívvel is csak hármasra osztályoznám művünket. Bátyám ráolvasott a dologra. Következő fázisban már jobb paprikát használtunk, de a víz arány még mindig hagyott némi kívánni valót maga után.

A harmadik fázisban úgy emlékszem, komoly gond már nem volt leveinkkel, nyugodt szívvel négyest adnék rájuk, de ért minket egy meghatározó élmény. A halászléfőzés Mekkájába zarándokoltunk, az Érsekcsanádi Rév csárdába. Előzőleg kezdtük úgy érezni, révben értünk, ott azonban olyasmivel szembesültünk, amiről nem is tudtuk, hogy tudnunk kéne. A Rév csárdás halászlé ízben bár más volt kicsit, mint a miénk, de nem jobbnak, csak másnak tűnt. Azonban a halászlé állaga megdöbbentett minket. A lé tiszta volt, és a paprika teljesen feloldódva egy selymes emulziót alkotott a vízzel.  Tehát valahogy a jó íz mellett így kellene kinéznie halászlevünknek, vontuk le a tanulságot. Nem igazán ment. Aztán csak, csak megadta magát a dolog.

Végre valahol ráleltem a kulcsinformációra. A víz keménysége erősen befolyásolja a paprika oldódását, mely egyébként alapvetően a halrészekből kifövő zsírokban oldódik fel. A lényeg tehát az, hogy csak a lágy víz megfelelő. No meg persze, a hosszan tartó magas hőfok. Utóbbi nélkül sem fog olajossá válni a lé.

Nos, ez a morzsa hiányzott az etalon halászléhez. Idén nyáron végre a kirakó minden darabja a helyére került. Innen persze még mindig van följebb, még jobban eltalálni az arányokat, még jobban kiismerni, mekkora intenzitással szükséges a víznek forrnia, halfajták arányával játszani…mindenesetre, ha nem is csillagosat, de mindenképpen ötöst adok bátyámnak és magamnak arra,  ahogy azt legutóbb összehoztuk. Az idáig vezető út nem csak a kulináris élmény miatt marad emlékezetes, legalább ilyen fontosnak tartom, hogy menet közben néprajzi ismeretekkel is gazdagodtunk és végül is a gyökereinket kutatva a múlt tükrébe nézve önmagunkat is jobban megismertük.

Na, jó ennyire nem volt fennkölt ez az egész, de jól esett a giccs olajával egy kicsit megkenegetni a kedves olvasó szívét afféle búcsúképpen. Tehát alkossatok halászlét s a nagy magyar róna felett kőröző büszke sasként szárnyaljon szívetek tudva az ősi igazságot: a mi ereinkben halászlé csörgedezik, etalon halászlé.