Sokan berzenkednek a halvásárlástól mert nem tudják mi fán terem a dió. Nekik szeretnék segíteni, hogy bátorságot merítve megrögzött halfogyasztókká váljanak előbb vagy utóbb. Íme az a néhány fontos dolog, amit tudnunk kell mielőtt nagy halba vágjuk a fejszénket.

Szinte mindegy milyen halat vásárlunk az alapelv ugyanaz marad. A hal nem disznó, még kevésbé marha vagy baromfi. A tojásfehérjéhez viszont közel áll. Aki már sütött tojást az halat is fog tudni. A halhús zöme fehérje, hasonló mint a tojásfehérje, nem véletlenül kicsit zselés is. A fehérje márpedig makacs jószág: 60 celsius fokon kicsapódik és fehér, szilárd halmaz állapotúvá válik. Tehát a halhús, kis túlzással, ezt a hőmérsékletet elérve el is készül.

Persze ravasz a hal, mert azért nem csak fehérjéből áll, hogy mégis megtréfálja azokat, akik azt hinnék, hogy tojás. A halhús rostjait egy bizonyos kollagén borítja, mint az izomrostokat általában. A marhánál ez a réteg sokkal erősebb, vastagabb, míg a halnál, éppen, hogy csak van. Ezért nem tojás. Aztán vannak még egyéb összetevők is nyilván benne amikről most bátran hazudhatnám, hogy ismerem őket, csak most nem vág témába, de bevallom a vízen kívül nem tudom mik azok, viszont nem is vágnak témába. Tehát a kollagén azért érdekes, mert ha hőkezeled megpuhul a hús, de ha túltolod a dolgot szétroncsolódik és a halhús összeroskad a létezés határára sodródik és élvezeti értéke drasztikusan lecsökken. Olyan lesz mint a kivénhedt csataló, a levitézlett matróz vagy a kiégett NBI-es focista aki a Taktaharkány színeiben, megye I.-ben vezet le, de még inkább olyan, mint a megkopott sármőr, akinek a büfés Marika becserkészése már komoly kihívást jelent.  

Tehát mit is sütünk hal címszóval? Egy rafinált anyaggal bevont tojást tele vízzel. És ebből mi a tanulság? Hogy az idő és hő a legnagyobb barátun/ellenfelünk hal sütés közben. Nézőpont kérdése. A hal gyorsan elkészül, mert a víz tartalma miatt magas hőfok kell, hogy tényleg süljön, de gyorsan túl is készül. Tehát pont eltalálni a kunszt. Ami a disznó sütésnél akár tíz perces intervallum is lehet, az a halnál egy-egy perc. Előtte kicsit nyers marad, utána már kissé száraz. Persze azért nem ehetetlen, de értitek...És itt térnék rá mondanivalóm lényegi részére, mely elsőre kissé bizarnak tűnhet, de ha jobban belegondoltok.... 

Kis történelmi előzmény: Hemzsegett a hal magyar földön egészen a folyószabályozások első gigantikus mozzanatáig. Konyhánk spiccen volt, nagyot alkotott halban világ viszonylatban is. A magyar halak európai hírűek voltak. Úgy tűnt el dicső múltunk e fejezete, ahogy az ártéri halparadicsomok és általuk inspirált néprajzi létformák, vívmányok. Idáig tán azt hittük, hogy ez csak egy fizikai hiány, ám valójában sokkal nagyobb űrt hagyott lelkünkben, mint azt valaha is gondoltuk volna. A halak elvesztésével lelkünkből veszett el egy darab. De mit okozott ez később?

A halas identitás eltűnése okozta vákumba beáramlott valami, amit azt megelőzően a halak tartottak kordában, féken, így a helyén is. De utóbbiak hiányában a titokzatos valami túlburjánzott, eltérítette kulturális iránytűnket az észak-déli tengelytől, lehangolta hangvillánkat, mert még ilyet is tudott. De nem beszélek tovább rébuszokban...

Mert mit jelentett a magyar léleknek a gyorsan elkészülő, könnyed, vidám halételek? Zord északnak a déli napsütést, dolgos hétköznapok proletárjának kőbányai világost a tévé előtt. A kikönnyítést, a rásegítést a döcögő életút kátyúi között. És mi maradt ennek hiányában? Az, amiben amúgy is erősek vagyunk: a sírva vigadás, a majd lesz valahogy, mert úgy még soha nem volt, hogy ne lett volna valahogy, Kárpát- medencei nekibúsulás.Ettől aztán olyan mély érzésűek lettünk, hogy még. Ettől aztán még mély érzésűbb ételeket készítettünk(pl.,körömpörkölt) és még mély érzésűbbek lettünk és azóta pörgünk befelé. Nekünk aztán ne hazudja senki, hogy igazi ünnepi ételt csak úgy röpke óra alatt sitty-sutty el lehet készíteni. Minimum fél, inkább egy napig, de legjobb ha már csütörtöktől vasárnap délig görnyed a nagymama a konyhában, hogy már a húslevesnél roppant mélységes fajsúllyal éljük meg a létezést a magunk veretes módján. És ez még csak a húsleves, hol van még a főtt hús mustárral, a velős csont, a töltött káposzta, a sültek és a végén a hájas sütemény, mely gyakorlatilag a teljes beborulás olyan kéjesen gyötrelmes  módja, amit senki nem érthet meg, csak akit már gyerekkorában arra tréningeztek, hogy ha már nem esik jól, akkor esik majd igazán jól elv szerint egyék. Az egészre küldjünk rá még két-három páleszt, még annyi sört, kis pogácsa előtte, kis zserbó utána, kávé tejszínhab és már egyesültél is az univerzummal.

Tudjuk jól, kevés ennél jobb dolog van a világon, de lássuk be nincs ellenpont. Huncut, frivol együttlétek hiányában rendre vaskos orgiákat rendezünk. Becsapjuk magunkat azzal, hogy a húslevest tesszük meg alfának és a töltött káposztát omegának. Három helyett beérjük két dimenzióval. Pedig a természet megadta az antidepresszánst, a napfényes dél könnyedségét, a halat. Ha visszatérünk a halhoz, visszatér a báj a virtus mellé. A cinkos összekacsintás a mély fejszecsapások mellé. 

Nos, aki eddig kibírta, annak egy kis gyakorlati jutalom:

Tehát ha halat akarunk sütni és nem főzni vagy párolni, el kell hinnünk, hogy nyugodtan a tűzhelyünk legfelső fokozataiba kapcsolhatunk, meg kell küldeni. A hal tele van vízzel, nem ég le, csak így sül meg a külseje. A belseje amúgy is csak párolódik, fő. Tehát magas fokozat, rövid idő úgy tűzhelyen, mint sütőben, olajban, tepsiben vagy vaslapon. Halszeletek kevés zsiradékon vaslapon 5-8 percen belül készülnek el. Olajban 8-10 perc. Két kilós egész halak sütőben 160 fokon maximum 40 percet kérnek. Minél intenzívebb a hal saját íze, annál kevesebb fűszer kell és fordítva. Lazac, keszeg csak sóval is pazar, de a ponty, márna igényli a markánsabb, változatosabb fűszereket. A halakat nem igazán lehet több fázisban ilyen-olyan módon hőkezelni, bonyolítani. Ezt a két, három alapszabályt kell betartani és jó lesz. Pont. Nincsenek akkora távlatok, mint egyes marhahús részekben. Így hadd zárjam az egészet valami három tagú erőltetett mottóval:  Hal: Gyors, vidám, király... 

Ha valaki ennél szörnyűbb három tagú mottót tud, az ne fogja vissza magát, a hozzászólásokban tegye közkincsé...