A magyar vadvízi békés halas horgászat zöme keszeg fogással zárul. A keszeg alaphal, a többi bónusz. Velem sem volt ez másként. Gyerekkoromban a Ráckevei Dunaágon fogdostam a keszegeket, melyeket aztán a jól megszokott módon, paprikás lisztbe forgatva sütöttünk ki serpenyőben. Mi itt a gond? 

A helyzet pofon egyszerű. A megpucolt, beirdalt, megsózott, paprikás lisztbe forgatott keszeget serpenyőben megsütjük. Mi ebben a bonyolult? Mégis, sült keszeges élményeimet alapvetően két kategóriába sorolom:

1. A keszeg finom, és az ember maga sem tudja, hogy miért berzenkednek sokan a világ egyik legfinomabb ételétől?

2. A keszeg szörnyű, és az ember maga sem érti, hogy múltkor ugyanez az étel, miért tűnt annyira szenzációsnak?

A helyzet ellentmondásosságát érzékelve muszáj elgondolkoznunk azon, hogy, hogy lehetséges egy ilyen egyszerű étellel, ennyire szélsőséges élményeket átélni?

Kezdjük a dolog fonákjával: Milyen a rossz paprikás lisztes sült keszeg?

A panír megégett. A halhús rosszabb esetben kissé nyers, jobb esetben már nem nyers, de egy furcsa szappanos, pépes állagot ér el. A hús ízében benne marad a keszegre jellemző karakteres ízvilágnak az, az eleme, mely valami mocsár szerűségre emlékeztet. (Ez az íz amúgy a legjobb minőségű vadvízi keszegekben is benne van, nem tévesztendő össze a rossz minőségű tenyésztett halak posvány ízével.) Ha nem ilyen a rossz keszeg, akkor még lehet túlsütéstől kiszárított, vagy a zsiradékban megázott, túl vagy alul sózott, valamint ezek közös többszöröse.

Ugye, ez nem túl étvágy gerjesztő?!

Akkor tisztázzuk, hogy mit is várunk a jól elkészített változattól?

A keszeg bőre ropogós, a panír nem ég oda. A halhús rostonként omlik szét, esik le a csontvázról és még szaftos, de már megsült annyira, hogy a keszeg karakteres tiszta íze teljes valójában megnyilvánuljon  a korábban említett kellemetlen utóíz nélkül. A só segít kiemelni a keszeg sokszínű ízeit, de nem gyilkol le mindent. Bár az én ízlésem szerint a magyaros sült keszeg vagányságához egy kismértékű túlsózás szinte hozzá tartozik. 

Ez már döfi!

Ha szeretnénk ezt az állapotot elérni és reprodukálni, ahhoz először is meg kell értenünk, hogy minden alkotóelem és elkészítési fázis kulcs fontosságú. Vizsgáljuk meg azokat sorban.

Mi kell tehát sült keszegünk elkészítéséhez?

Keszeg, őrölt paprika, liszt, só, zsiradék, edény, hő, idő.

Mielőtt az összetevők elemzésébe fognánk ejtsünk néhány szót ételünk múltjáról.

Ahol van keszeg, ott mindig is létezett sült keszeg. Évszázadokon keresztül igen elterjedt volt a nyárson, parázs felett sütött keszeg, melyet a vele párhuzamosan sütött szalonna zsírjával kenegettek, csakúgy mint a panírozott változat, melyet korábban inkább kukoricalisztbe forgattak. Ételünk előnye, hogy rövid idő alatt, nagy mennyiséget lehet lesütni belőle kevés, de mindenki számára hozzáférhető anyagfelhasználással. Kiváló étel nagycsaládok számára. A keszeg sütés emellett valaha a piacok, vásárok természetes velejárója volt, az emberek ették, szerették a keszeget és még a szálkák sem zavarták őket. Sajnos a hekk láz majdnem kiölte a keszeget saját hazájából...de ez egy másik történet...Egy szó mint száz, a sült keszeg legalább annyira alap ételünk mint a pörkölt. A keszeg készítésének alapelve ezek alapján így fogalmazható meg úgy az otthoni, mint a piaci felhasználásának kapcsán: Egyszerűség, praktikum, gyorsaság, minőség.

Tehát amikor jó sült keszeget szeretnénk készíteni, nem vehetjük túlságosan tudományosra a figurát, mert sem a piaci halsütő, sem Margit néni nem rohangált maghőmérővel a keszegek körül. A sok tapasztalat a legfontosabb. Rá kell érezni a dolgok menetére. A célunk elérésének érdekében azért most mégis kivesézzük a témát. Nem biztos, hogy mindenkinek van húsz éve és sok, sok kiló keszege, hogy a saját hibáiból tanuljon.

Keszeg

Több fajta keszeg létezik: dévér, jász, bagoly, szilvaorrú, lapos, karika... Ízük hasonló, nem teljesen egyforma, de mind kiváló alapanyag. Egyik jobb, mint a másik, de sütni és füstölni a szilvaorrúkeszeg a legjobb. Nagyon jófej hal amúgy, karakán, tüzes jellem, belsőséges a viszonyunk. Keszeg alatt az átlag ember zömmel a dévér keszeget érti. A legfontosabb azonban, hogy keszegünk húsa jó minőségű legyen. A legfinomabb keszeg a vadvízi keszeg. Lehet a Dunából, Tiszából, Balatonból vagy bármelyik természetes vizünkből, de akár azokból a nagyméretű mesterséges tavakból is, melyek élővilága közelít a természetes vizek jellegéhez. Az ilyen hal a gasztronómia szempontjából is kincs. Gazdag intenzív ízvilág jellemzi. Kezdjünk el horgászni, vagy szerezzünk egy horgász havert. A vásárolható keszegek minősége lutri, de nem lehetetlen sütésre alkalmas halat találni.

Keszeg mérete

Körülbelül 70dkg-ig nagyszerűen lehet egészben sütni. E fölött már érdemes elgondolkodni a feldarabolásán mert a kiló körüli vagy nagyobb hal esetében a később részletezésre kerülő sütési technika már nem igazán megvalósítható, de legalább is problémákat idéz elő. Vagy megég a külső, a belső meg nyers marad, vagy megszívja magát nagyon zsiradékkal, de erről majd akkor... 

Keszeg előkészítése

A lepikkelyezett, kibelezett keszeget beirdaljuk. Ezzel a hal gerincéhez közel eső ipszilon szálkákat vágjuk szét annyira, hogy evés közben ne kelljen babrálni a kis szálkákkal és a zsiradék is jobban a hús köré tud folyni. A folyamat számos internetes videón megtekinthető. Ezek után következik a sózás fázisa. Ízlés dolga, de én a hal tömegének 2 %-át szoktam sóból kimérni.Tehát egy 500 g-os keszeg esetében ez 10 g-ot jelent. Közepes intenzitású só használata mellett így pont annyira lesz sós, hogy nem zavaró, de menő. Mondjuk aki érzékeny a túlzósázra az inkább egy kicsit kevesebbet használjon. Figyelni kell, ha ismeretlen sóval dolgozunk, mert könnyen előfordulhat, hogy a só eltérő intenzitása miatt túl vagy alul sózott lesz a hal. Így jártam egyszer, mikor vendégségben a már bevált márna receptemhez a házigazda sóját használtam, mely sokkal erősebb volt, mint az otthoni, így majdnem ehetetlen lett pompás márnám, amit vér verejtékkel zsákmányoltam Leányfalu partjainál. Nos, kulcs momentum, hogy mennyit hagyjuk a halat pihenni. Ha sózás után rögtön sütünk, akkor se lesz rossz a keszeg, de a halhús kicsit kevésbé, míg a bunda igen sós lesz. Gyakran előfordul keszeg sütők körében. Ellenben ha legalább egy órát hagyjuk állni, a só szépen felszívódik a hal belseje felé, így érve el a kívánt egyenletes ízélményt. Vastagabb keszegeknél ez szinte kötelező is. Tudvalevő, hogy a só vízelvonó képessége jelentős, így nem érdemes fél napokra állni hagyni sózott keszegünket, veszíthet szaftosságából.

Panírozás

A paprikás liszt bekeverése, egyéni ízlés szerint történik. Nekem a körülbelüli 3/4 liszt 1/4 paprika vált be. De itt tényleg nem érdemes szabályt alkotni. Csak lazán.Teszteltem a különböző panírozása lehetőségeket. A paprikás liszt mellett gyakori még a kukoricalisztbe vagy paprikás kukorica lisztbe forgatott változat is. Kísérletezéseim eredménye alapján azt mondhatom, hogy a paprikás búzaliszt egy csodálatos keverék, melynek ízei a legizgalmasabb kombinációt alkották a keszeggel. A kukorica liszt is finom, de egy kicsit tompította a keszeg karakteres jegyeit. Elképzelhető, hogy sokak számára pont emiatt kívánatosabb. A paprikás kukoricalisztes változat valahogy a kettő között helyezkedett el, számomra olyan öszvér szerű módon. A hal belsejét se nem sózom, se nem panírozom. Panírozás kapcsán fontos, hogy ne a vízben tocsogó halat próbáljuk bundázni, mert elázik keverékünk, de egy kis harmatosság kell a jó tapadáshoz. A túl vizes hal a sütés szempontjából sem kívánatos. Paprika alatt természetesen őrölt édes nemes pirospaprikát értünk. Nem próbáltam még, de biztos, hogy egy kis csípős paprikával keverve se lenne rossz. A panírozást gondosan végezzük, hogy egyenletesen fedje a halat mindenhol szép, homogén módon. Ha szusszantunk egyet és koccintottunk barátainkkal, kezdődhet a sütés.

(utólagos bejegyzés: a búzalisztek közül a tönköly búzaliszt vált be a legjobban, mert valahogy jobban tapad és egy kérgesebb bundát hoz létre, mint a "sima")  

Sütés

Elérkeztünk témánk legkritikusabb pontjához. Ha eddig sikeresen eljutottunk, ezen áll vagy bukik minden. Mint amikor randira hívunk egy lányt, várja is a randit, minden előjel tökéletes, de vacsora közben véletlenül lehányjuk. Ugye, ez nem kedvezne megítélésünknek. Tehát most keszegünk alig várja, hogy jól megsüssük. Ne okozzunk neki csalódást, hátha többet nem jön el. Mielőtt elárulom a sütés titkát, amit egyébként végül is egy internetes videóból tudtam meg, hadd írjam le milyen hibákat ejtettem korábban és kísérletezéseim folyamán meddig jutottam el külső segítség nélkül. Éveken át tartó próbálkozásaim és hibáim tükrében értettem végül meg, hogy miért is olyan nagyszerű étel a paprikás lisztes sült keszeg és miért is érdemelne előkelőbb helyet a magyar ember szívében, a magyar konyha világában. 

Ahogy sokszor figyeltem a keszeg sütés folyamatát legtöbbször a következő forgatókönyv elevenedett meg:

Egy serpenyőbe annyi zsiradékot tettek, amennyi épp ellepi a fektetett keszeg felét. A tűzhely lángját sem túl nagyra, sem túl kicsire nem állították, inkább olyan biztonsági közepes fokozaton működtették, "ebből nagy baj nem lehet!"-címszóval. Majd a keszegeket addig sütötték, míg kívülről nagyjából elkészültnek tűnt. Ezzel a módszerrel olyan se jó, se rossz keszeg lesz a dologból. Ha a kontrollálatlan folyamatok kicsit kedvezőbben alakultak véletlenül, akkor egész élvezhető eredmény született, ha kicsit kedvezőtlenül jött össze minden, akkor pedig olyan, amilyet a cikk elején megidéztem. Ezeknek az élményeknek a nyomán alakult ki bennem egy igen ellentmondásos érzés a sült keszeget szemben.

Mikor felnőtt fejjel kezdtem újra keszegeket sütni, az emlékanyagom alapján eleinte hasonló módon készítettem, hasonló eredménnyel. Valahol lelkem mélyén azért reméltem, hogy létezik jó fajta sült keszeg és nem kell a horgászataim zsákmányának zömét használhatatlannak titulálnom. Eszembe jutott, hogy valahol hallottam vagy láttam, hogy a halakat magas hőmérsékleten, rövid ideig kell sütni, így szaftos marad és el is készül. Megpróbáltam. Magas hőfokú kevés zsiradék, rövid ideig. Az eredmény az lett, hogy a paprika a hal bőrén keserűre égett vagy ha ezt nem vártam meg, akkor a halhús maradt egy kicsit nyers vagy pépes. Viszont a ropogós bőrt sikerült elérnem. Végeredményben ez azért zsákutca volt.

Egy idő után megpróbáltam az ellenkezőjét. Kevés zsiradékkal, alacsony hőfokon. (Itt meg kell jegyeznem, hogy a keszeg vastagsága és formája egy bizonyos zsiradék mennyiséget feltételez, különben nem igazán lehet egyenletesen átsütni a halat. Egyes részein már rég elkészül, más részein pedig nyers marad). Tehát a technika egész jól működött: mire a bőr, panír megsült, addigra a halhús is elkészült. Majdnem célba értem, azonban két dolog továbbra sem passzolt. Ezzel a technikával a panír megszívta magát zsiradékkal, amitől nem lett soha olyan ropogós, amilyennek szerettem volna. A sok zsiradék pedig egy kicsit nehézkessé is tette az egyébként jó ízű falatokat. Ezt a gyomrom nem átallotta jelezni. Tehát magas hőfokon sikerült a ropogós külső réteg, alacsonyon pedig a finom halhús, de mindkettő nem kívánt kísérő jelenségek társaságában.

Azt, hogy, hogyan lehetne a kettőt kombinálni, nem tudtam megfejteni. Tulajdonképpen már fel is adtam a harcot és beletörődtem, hogy a sült keszeg ilyen és kész. Aki így vagy úgy, vagy a kettő között nem szereti, az ne egye! Ekkor érkezett a megoldás, mint említettem egy internetes videón keresztül. A Youtube-on is megtalálható Halország című főzős videó sorozat egyik része pont a sült keszeg témakörét taglalta. Az ott bemutatott sütési mód adta meg a választ: hogyan is lehet a tárgyalt előnyöket egyesíteni hátrányok nélkül. És íme a pofon egyszerű titok, amely olyan, mint Kolombusz tojásának megoldása: utólag könnyű.

Sok zsiradék, magas hőmérséklet, viszonylag rövid időtartam!

Tehát jól felforrósított bő zsiradékba kell tenni keszegünket, mégpedig annyiba, amennyi bőven ellepi a halat, amennyiben a sütés folyamán fel fog tudni úszni. Tehát egy bő arasznyi keszeg, ami körülbelül 2-3 centiméter vastag, 5-6 centiméter zsiradék oszlopot kíván. ( Ebbe persze belekalkulálhatjuk a keszeg által kiszorított zsiradékot is.) Mi történik keszegünkkel ebben a forró, a halat körbezubogó zsiradékban?

A nagy hő hatására a halban lévő víz, végül is vízgőz formájában fokozatosan távozik. Ezzel a kifelé irányuló mozgásával és zsiradékot taszító tulajdonságával akadályozva a zsiradék halban, panírban való felhalmozódását. Közben a tényleg magas hőmérséklet miatt (otthon a villanytűzhely 9 fokozatából, a 8-as fokozatot használom, esetleg ha muszáj később 7-re veszem le.) a panírozott bőr ropogósra, a halhús pedig kiszáradás mentesen, de teljesen készre sül. Többször a poén kedvéért maghőmérővel mértem az olaj hőmérsékletét sütés közben és ha 160 C fokos olajba dobjuk a halat, akkor pont jó lesz otthoni körülmények között. Mert a nem túl nagy lábasban a halak valamennyit később hűtenek is az olajon. Érdekes módon a cikk elején említett kellemetlen karakteres íz is teljesen eltűnik ezen a hőfokon. Talán a vízzel távozik. Nem tudom. Miközben a keszeg fokozatosan veszít víztartalmából, megváltozik fajsúlya és szépen egy idő után az edény aljáról felúszik a zsiradék tetejére. Ez egyben azt is jelenti, hogy halunk elemelkedik az edény aljáról, ahol egyébként a panír odaégése gyorsan bekövetkezne.  A zsiradékban való lebegés további előnye pedig, hogy mindenhol egyenletesen sül át. Emlékezzünk a korábbi, kevés zsiradékos megoldásra: itt a hal egyes részei eltérő módon sültek meg. Tehát ételünk felúszása jelzi számunkra, hogy már félúton járunk. Ilyenkor a hal méretétől függően tovább sütjük, amíg a panír megkérgesedik és nyomásra már nem gyurmaszerű, hanem ütögetve "kopogós". Ha túl sokáig sütjük megég a külseje és a további vízveszteség miatt ki is szárad halunk, rostjai pedig összeroskadnak.Itt megjegyzem, hogy valahol azt olvastam, hogy a pirospaprika nem túl magas hőfokon is már megég. Nos, valóban 160 C fokon már elvileg mindenképpen megégne a paprika, ennek ellenére a végeredményben ez nem jelentkezik negatívumként. Az egyes anyagok ízei valahogy mégis harmonizálni fognak. Hogy most ez azért van, mert a halból távozó vízgőz hűti a hal környezetét, így nem is nagyon ég meg a paprika vagy tényleg megég a paprika valamennyire csak összességében ez mégsem okoz íz problémát, arra nem tudok válaszolni. Egyébként többen a paprika megégése miatti félelmükben inkább kukoricaliszttel sütik a keszeget, ahol ilyen probléma nem áll fenn.  A tárgyalt módszerrel gyakorlatilag minden elvárásunk teljesül ételünkkel kapcsolatban. Ropogós külső réteg, ami nem szívta meg magát zsiradékkal, szaftos és megsült belső, amely megtartotta a finom ízeket. Ez az eljárás (szintén a hal méretétől függően) kb. 10 percig tart csupán. Egy jó kövér szilvaorrúnál múltkor kellett 14 perc, de egy vékony laposkeszeg ennyi idő alatt már szétsült volna és valóban, legutóbb 8 perc alatt készült el egy sovány jószág. Ezért a vékonyabb halakat lehet egy kicsit magasabb hőfokon rövidebb ideig sütni, míg a testesebbeket kicsit tovább de kicsit kisebb hőfokon. Ételünk elkészítésének egy fontos eleméről még nem beszéltünk. Eddig szándékosan a zsiradék szót használtam, nyitva hagyva a kérdést: Miben süssük a keszeget?

Zsiradék

A magyar háztartásokban könnyebben elérhető állati vagy növényi eredetű zsiradékok a következők: finomított napraforgó olaj (étolaj), olíva olaj, vaj, disznózsír, kacsazsír, libazsír. Mégis melyik a célnak leginkább megfelelő?

Mivel letisztáztuk, hogy a jó sült keszeget sok zsiradékban kell sütni, így egyértelmű, hogy a legolcsóbb és az átlag ember számára a legelérhetőbb választás a finomított napraforgó étolaj. Erről tudni kell, hogy sokan a finomítási eljárás miatt berzenkednek tőle és széleskörű elterjedése csupán az elmúlt 50 évre tehető. Van aki a használatát csalásnak éli meg, ráadásul egyes vélemények szerint nagyon ártalmas az egészségre. Ezeket a véleményeket se osztani, se elítélni nem szeretném. A tény, hogy a legtöbb háztartás számára, így a miénk számára is, ez az, ami hosszú távon is elérhető. Ízét mindnyájan jól ismerjük. El nem rontja a keszeget, de katarzis élményt sem okoz. Mivel a sült keszeg inkább a hétköznapok egyszerű étele, mint ritka különlegesség (bár nekem egyben az is), így az étolaj egy praktikus megoldás.

(A cikk megírása óta találkoztam hidegen sajtolt napraforgó olajjal, mely tényleg egy más dimenzió, mint finomított társa. Jól ment a keszeghez, bár állítólag, magas hőfokon nem olyan stabil így akár káros módon alakulhat át. Ezt az olivaolajról is mondják, de mivel nem értek a kémiához/fizikához ezért nem tudom.....)

Az olíva olajat a paprikás búzalisztes sült keszeghez nem igazán ajánlom, bár lehet, hogy első próbálkozásra csak szokatlan volt az ízhatása. Viszont tény, hogy az étolajhoz képest egy teljesen más világba kalauzol. A kukorica lisztes változathoz inkább passzolt. Könnyedebb, lazább ételhez jutottam így.

Vajjal még soha nem próbáltam keszeget sütni, de ijesztő belegondolni, mennyi vajat kéne olvasztani ahhoz, hogy akár csak egy kisebb lábosban (amiben talán csak egy kisebb keszeg férne el egyben) elérjük az 5-6 centis zsiradék oszlopot. Tudvalevő azonban, hogy a vaj ízfokozó hatása igen nagy, így lehet, hogy a kész ételt fogyasztva katarzis élményen mehetnék át.

A disznózsír az étolaj után a legolcsóbb zsiradék fajta. Ebből is tetemes mennyiséget kellett olvasztanom még egy kis átmérőjű edény használatakor is. Körülbelül 60 dkg-ot. Az elmúlt évszázadok legelterjedtebb zsiradékformája a disznózsír Magyarországon, így biztosak lehetünk benne, hogy a disznózsírban sütött keszeg egy autentikus valami. Az én ízlésem és értékítéletem szerint jobb, mint az étolaj.

A katarzis élményt azonban mégsem ez, hanem a kacsazsír adta. Csak véletlenül botlottam bele a boltban disznózsír vásárlás közben, de gondoltam megpróbálom. Bevallom, annyi pénzt nem akartam kiadni, hogy bő zsírban süssek vele, így kicsit meghasonlott módon a keszeget kevés zsírban sütöttem meg a félig-meddig jó megoldással, csak az íz teszt kedvéért. A lényeg azonban, az, hogy valami fantasztikus frigyre lépet a kacsazsír a panír és a halhús jegyeivel. Szóval egyértelműen a kacsazsír volt a teszt győztese. Kategóriákkal verte a többit, bár igaz, hogy a kacsazsír íze elég karakteres így lehet, hogy még jobb választás lenne a libazsír, mely kevésbé hivalkodó, de hasonló jellegű. A libaszírt még sajnos nem próbáltam, de a gondolatmenet ésszerűnek tűnik. Esetleg érdemes lenne ki kísérletezni egy kevert megoldást is, mondjuk a semlegesebb étolajat kacsazsírral keverni, így talán elérhető áron lehetne kedvezőbb ízhatást elérni. Persze lehet, hogy ez utóbbi gondolatmenetem hatására a gasztronómia szakértői vasvillával szeretnének forró kacsazsíros étolajba dobni, de hát egye-fene. Abban az országban, ahol boros kólát, dízelt (sör+kóla) és red bull whiskey-t isznak miközben lakodalmas rock-ot hallgatnak, bármi megtörténhet.    

(utólagos bejegyzés: két nappal a cikk megírása után láttam a híres magyar séf, Bernáth József könyvében, hogy a kacsazsíros napraforgó étolaj egy magas szinten is alkalmazott dolog, úgyhogy hajrá, lehet próbálkozni) 

utólagos bejegyzés: a cikk megírása utáni évben a kacsazsíros étolajra áltam rá és azóta is abban sütöm a keszeget, mindenki legnagyobb örömére. 

Keszeg evése

Viccesnek tűnhet, hogy erről írok, de ha nem tudjuk, hogy lássunk neki a sült keszeg elfogyasztásának, nem sok örömet lelünk majd benne.

Egész kicsi, arasznyi keszegeknél, ha jól átsütöttük, szinte szőröstül-bőröstül, bordástul felfalhatjuk, tán csak a gerincét nem. De ezek tényleg az apró példányok.

A közepes, átlagos példányoknál kezdődik a kalamajka. A legvastagabb hús a gerinc mentén két oldalt a háton található. A gerinc mentén bevágunk késsel és szépen lefejtjük a húst. Ha jól irdaltunk, sütöttünk, szálkamentes. Ezzel gyakorlatilag meg is ettük a keszeget, mert a bordákon levő hús ennél a mérettartománynál rásül a bordákra szinte levehetetlenül. Két választásunk van tehát: kisebb halnál a bordákon elnyammogva megesszük félig-meddig a ropogós bordákkal együtt, vagy nem bonyolítjuk a dolgot és fájó tény, de járulékos veszteségnek elkönyveljük a bordák vidékét azaz a hal egy jelentős részét:(

Nagy példányoknál már a bordákon is ehető, kinyerhető vastagságú húsréteg leledzik, így a halcsontokrók könnyedén le tudjuk húzzni, a jól átsült darabokat.

Gigantikus példányok darabjai, halpatkói úgy a gerinc, mint a bordák mentén tartalmas falatokat kínálnak.

A keszeg evés extrája mégis, a ropogós uszonyok elropogtatása, amit a gyerek is imádnak, így azt mindig nekik kell adnom:(

Végezetül

Jó érzés, hogy megoldódott a sült keszeg titka. Még fennköltebb érzés lenne, ha a megoldásra magam jöttem volna rá. Persze a jó keszeg titkát ma is sokan ismerik, nekik nyilván fölösleges elolvasni ezt a cikket, de, az a tény, hogy a környezetemben a titkot senki sem tudta elárulni, azt jelenti, hogy az átlag magyar ember számára a magyar halak elkészítésének legalapvetőbb szabályai is ismeretlenek. Pedig hajdanán hal nagyhatalom voltunk úgy mennyiség, mint minőség tekintetében. Ezzel a kis írásommal megkapargattam a felszínét annak a félelmetesen gazdag és sokrétű néprajzi hagyománynak, mely a tánc, a zene és megannyi mesterség mellett a magyar édesvízi halak konyhai felhasználásában is világszínvonalon alkotott. Ez utóbbi páratlan kincs, szinte teljesen feledésbe merült. Hálával tartozunk azoknak a honfitársainknak, akik szeretetből, szerelemből mindenféle ellenszolgáltatás és közösségi megbecsülés nélkül gyűjtik, ápolják, közzéteszik videókon, könyvekben, hanganyagokon nemzetünk vívmányait, melyek kiállták az idő próbáját. Most rajtunk a sor, hogy ezek az értékek végül ne az emberi felszínesség és igénytelenség meddőhányóin végezzék, megfosztva ezzel utódainkat a tartalmasabb, fajsúlyosabb létezés örömétől.